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服务生从手挎的竹篮中拿出芝麻糖，递给每一位食客，接着一道怀旧芝麻糖·脆皮鸡上桌，密裹芝麻的鸡皮吃起来就像一小片芝麻糖，在上海翠园新菜牌出炉的晚宴上，这道菜一登场就成了话题中心。这是主厨周祖尧师傅结合传统手艺和童年记忆推出的新菜，他以传统香港芝麻糖的香甜酥脆搭配广东龙门三黄胡须鸡的鲜嫩多汁，极具创意。
怀旧芝麻糖·脆皮鸡
“我虽然喜欢创新，但绝不会胡乱搭配，构思每道菜，我都会把传统的味道和材料的原味保留，在传统的烹饪精髓中加入新元素，绝对不会为了创新而创新。”在晚宴上，周祖尧向嘉宾们介绍菜单的创意源泉。他表示，翠园的创始人伍先生用“中式食品、西式服务”的经营概念，开创了粤菜酒楼的先河，而自己和厨师团队在传承港式饮茶文化的同时，紧跟时代潮流演进，突出原味与健康元素，以匠心手艺和甄选优质食材，演绎创意广东美馔。
创始于1971年的翠园，是香港美心集团创办的首家粤菜餐厅。2023年年末上架的翠园新菜单，从烹制到口味都别出心裁，由周祖尧带领翠园名厨团队设计、研发，创作灵感来源于中国各地丰富的物产，尤其注意选用带有国家地理标志的原材料，结合周师傅的独特配方及创新研发思路，创作出超过100道中餐菜式，为翠园打造守正创新的风格。除保留翠园经典菜式避风塘炒辣蟹、堂弄片皮鸭、20年陈酿花雕蒸星斑卷等之外，菜单上的创新菜式极其亮眼，涵盖头盘、粤港烧味、潮式卤水、炖品、燕窝、翠园招牌菜、山珍海味、海鲜河鲜、家禽肉类、青蔬、主食等11大品类，从食材及烹饪技法上为食客带来更丰富的港式粤菜风韵。
周祖尧师傅介绍翠园新菜单上的菜品。
作为香港美心中菜（中国）的行政总厨，周祖尧师傅入行40年，曾在香港镛记酒家、新世界酒家等著名酒家工作，并在中国台湾及泰国曼谷等地的粤菜馆任总厨。在美心中菜旗下的Jade Concepts任职期间，他自创“周师傅生碌酱油鸡”“农家扎肉”等，获得多个美食大奖。在翠园新菜单发布会后，周祖尧师傅与草莓视频在线观看APP分享了自己的创意思路。
选材：
为每一道菜找到最适合的食材
金牌酱烧琵琶鹅
金牌酱烧琵琶鹅是周祖尧的招牌菜式之一，因制作时要用特制钢叉，让鹅形似乐器琵琶，故名“琵琶鹅”。为更好地呈现此道菜的风味与口感，周师傅选用了国家地理标志食材——广东清远乌鬃鹅，其鹅骨幼细脆嫩，肉质香滑多汁，尤其适合制作烧鹅。这道金牌酱烧琵琶鹅以颜色红润油亮、皮脆肉嫩、酱香浓郁而著称。
调味：
增加风味，赋予层次感
红酒烩牛尾
翠园新菜单上有一道“红酒烩牛尾”，主厨将牛尾焖制两三小时至糯滑，加入调味酱，酱汁中醇香的红酒渗入松软酥香的牛尾中，整道菜浓郁芬芳，口感细腻绵滑，回味带有丝丝清甜。
粤菜有汁酱调味的传统，擅将酸甜咸苦鲜五味融合，诱发出香松脆肥浓的五滋，在这道菜中，周祖尧在自己的独家酱汁中加入了红酒，红酒的果香与酸度增加风味的层次感。
技法：
传统手工+微妙而讲究的细节
二十年陈酿花雕蒸星斑卷
蒸在粤菜中使用非常广泛，海鲜类食材多以旺火速蒸，突出食材的爽滑。传统蒸鱼多以整条蒸制，在“二十年陈酿花雕蒸星斑卷”这道菜中，周祖尧创新蒸鱼技法，以费心费时的手工制作，将整条东星斑起片，卷入火腿丝、笋丝，以香芹丝扎成鱼卷，上笼清蒸；再以二十年陈酿花雕酒入菜，激发东星斑的鲜甜；最后淋上用鱼汁、上汤及花雕煮成的琉璃芡，色美味鲜堪留醉。
堂弄炒花胶柳
堂弄炒花胶柳是传统手工粤菜，也是周祖尧的拿手菜，将花胶泡软后切成柳条状，配上香芹丝、冬笋等慢慢炒熟，现场再以热锅快速“旋”炒蛋浆至呈桂花样，配上花胶柳、蟹肉和金华火腿，满屋香气充盈，品之鲜美爽口，非常考验主厨功力。这道菜使用的烹饪技法是“炒”。据《粤厨宝典——厨园篇》记载，现代粤菜中炒的技法源于清朝时北京主厨的抓炒手法，炒制过程中，主厨手持木柄锅、不断翻锅，让食物焦而不煳，产生足够的香气，达到嫩滑爽脆的口感。后来粤菜名厨梁贤提议将“拉”的技法融入炒法中，今天粤菜中的“炒”还吸取了江苏主厨加料头炒、以料头诱香的方法。
黑鱼子煎珍宝元贝
黑鱼子煎珍宝元贝是一道前菜，将原粒珍宝鲜元贝香煎，与国家地理标志食材——四川雅安鲟鱼的黑鱼子、酸姜、脆珧柱搭配品尝，风味绝佳。对于这道菜，周师傅特别设计了一菜两吃：元贝可以先切半只，直接食用，感受煎制后的脆嫩；将另一半元贝用饼皮包裹后食用，麦香中透出元贝的鲜香，饼皮的柔韧与元贝的微脆、柔嫩形成双重口感。这道菜所用的煎是粤菜中极为常见的烹饪手法，但细节处微妙而讲究，“煎要猛镬阴油，食材放入后要适当避火，以防粘底。油不能少，防其焦黑，也不能多，否则会变为‘炸’。煎的过程中可逐步添油，以降低温度，让食材有充分时间由外而内地成熟，成菜会嫩香扑鼻，呈金黄之色。”周师傅详细解说道。
挖掘传统：
以美食营造场景
古早味炸蛋球
古早味炸蛋球别名“糖沙翁”，是一道即将失传的粤式点心，曾风靡上世纪80年代。其香脆绵甜，表皮的白砂糖增添了酥脆口感，内里宛如软绵松化的海绵，结构充满空气感，散发着浓郁蛋香。周祖尧完全沿用传统做法，带食客重回80年代。在翠园的新菜单上，像这样的传统港式粤菜还有很多。
文 | 蒋晖
图片提供 | 翠园
校对 | 予津
责编 | 王者嵩
